新西兰作家路易·艾黎曾在他的书中说，中国最美的两个小山城，一是凤凰，一是长汀。风景和吃，是一个城市的两张名片，长汀，还 有一个吸引游人的头衔“中国客家菜之乡”，这称号足于让那些好吃者心动。长汀客家菜具千年历史，其菜讲究鲜香清正养生，其猪牛羊小畜家禽、山珍蔬菜、点心小吃、药膳和素菜都很有名。

　　长汀客家名菜有白斩河田鸡、麒麟脱胎、烧大块、长汀米酒娘等几十种之多。今天我们要向大家介绍的这家酒楼叫汀州美食，做的就是长汀客家菜，地点不难找，田安路前坂路口右手广益花园，临街。

　　酒楼环境不错，一楼二楼是厅座，三楼为包厢。八个包厢的名称全是史上及现在长汀所辖之地如连城、永定、上杭、古田、河田等，包厢内的画也精挑细选，要么是长汀古城，要么是永定土楼，总之是让你品尝客家菜之时还可顺带了解一下客家文化。

　　酒楼的最大特色是原材料都从长汀运来，包括一些野菜蔬菜，甚至你吃的苦瓜，都有可能是老板的母亲在长汀亲手种的。这些东西一般上午从长汀发货，下午三点左右就可抵达泉州。

　　范老板长汀人，兼厨师，其亲手制作的珍珠圆获得过“中华名小吃”称号。珍珠圆以长汀番薯粉为原料，且惟有长汀黏性特好的番薯粉才能做成这个形状。做珍珠圆动作要快，以手入沸水将番薯粉挤成圆状，做时一旁必备凉水，随时为手降温，简直像在炼铁手功。这里珍珠圆确是必尝的一道，香滑皆具。据说某卸任的前泉州市长每次来必连吃好几碗。

　　以“三岔、三黄、三黑”著称的河田鸡就产自长汀河田镇，白斩河田鸡金黄油亮，肉香扑鼻，其特制葱姜汁，以葱白、嫩姜及精盐少许，剁为汁或熬成油姜葱汁。闽南人不一定习惯这种酱料，但这正是特色，所以一定要试一下；红菇氽鸡鸾，取长汀红菇，和小母鸡炖成汤，菇香浓郁，鸡肉滑口。最吸引人的，是里面的野生红菇，因为现在已不多见了。姜丝小河鱼以汀江河产小溪鱼为原料，炸熟后，香酥有嚼头，富有农家特色，为佐酒良品；御如肉，状若同安封肉，又似东坡肘，棕红晶亮，肉香扑鼻。御如肉现在正打特价，只售15元，大好机会。

　　另有名菜凤凰脱胎、麒麟脱胎等。麒麟脱胎又名“麒麟钻象肚”，在清朝时便是长汀酒席中的上乘珍品。“麒麟”乃乳狗，“胎”猪肚也，“麒麟”一“脱胎”，顿时奇香扑鼻，令人馋涎欲滴，不仅美味，还有健体功效。若想来此品尝麒麟脱胎美味，须提前三日预约。

　　目前，汀州美食楼有100多道客家特色菜，除以上介绍的这些，还有“福建名小吃”土豆饼、“中华名小吃”鸡肠面等等，每天还有不同的特价菜。

　　怎么样，你还坐得住吗？

（来源：闽南周末，作者：许美红文／图）