长汀素菜以色、香、味俱全，形象逼真广受人们欢迎，名扬四方。长汀县城是唐代到清末的汀州府的府治所在，汀州府作为福建的八闽之一，地处闽、粤、赣交界，文化发达，人文鼎盛。作为文化重要组成部分的佛教在古汀州也得到蓬勃发展，汀州的佛庙遍布城乡。至今长汀县的寺庙在龙岩地区7个市县中也是首屈一指。佛教的兴旺也带动了素菜的发展。特别是寺庙里的重大佛祖的圣诞或者是庙会以及外地著名佛界名士僧人来汀，长汀的寺庙都会做出琳琅满目、丰富多彩的素菜来。为了满足广大人民群众对素菜的喜爱，寺庙内还专门接受汀州百姓订制的素宴。

    虽然是素宴，但每一道菜都是精心设计，为了迎合人们的口味，还模仿各类荤菜，每一道都模仿得维妙维肖，令人拍手叫绝。例如用豆腐皮压制而成的“白斩鸡”，用冬瓜煎制成的“扣肉”，用香菇做成的“氽猪肉”，用油面筋制成的“炖鱼肚”，用豆腐糕做成的“清蒸鱼”等等，令人大开眼界又大饱口福。

    长汀素菜除了上述的品种外，还有“素龙虾”、“素猪舌”、“素肝花”、“金钱肉”、“素烧鹅”、一品金丝、银耳莲子汤、八宝饭、烩三冬等。

二、历史悠久的长汀药膳

    药膳在长汀有悠久的历史。长汀地处闽赣万山之中，居住大山里的客家人，祖祖辈辈就传承着生产、生活中积累下来的药疗常识。闽西山区，草木丰茂，深山野岭之中生长着无数的草药。用草药治病是炎黄子孙的一大医术。在中医这个医学宝库中药膳是其中的重要组成部分。客家人在艰辛的劳动中，为了增强体质，抵抗自然界各种毒害的侵蚀，在长汀民间自古就有各种食疗方式，这就是长汀药膳的最早形态。

    普遍流传在长汀民间的苦斋梗煮豆腐吃了可以凉肺、通气、抗暑，所以在夏季许多长汀百姓家里经常煮食苦斋豆腐；用鱼腥草、苦斋、夏枯草煮猪小肠是极好的凉茶汤，吃了可以消暑生津，开胃增食欲；当归炖猪爪可以补血强筋；香藤根蒸母鸭清凉润肺；胡椒炖猪肚可以暖胃；酒娘煮鸡蛋吃了大补身体等等。这些加中草药的食品经过长汀百姓千百年的延续，已经成为十分深人人心的，家喻户晓的大补食品。

    后来经过中医的推陈出新及根据各种疾病所需的药物又创造了许多的食疗方式，形成长汀现在通行的药膳。现在长汀较著名的药膳除了上述风行民间的方法之外，还有可以滋阴降火、益精明目的“玄参舌”；可以润肺化痰止咳的“川贝脑”；可以补肝肾的“杜仲腰”；可以治失眠、补肝明目的“叶下珠肝”；可以活血、调经的“当归全鸡”；可以固表、补气、健脾胃的“北芪爪”；具有壮腰补肾功能的“枸杞蛋”；以及降压、健脾的“天麻兔”等等。